专业厨师鱼片上浆方法【清蒸喜蛋与豆浆鱼片】

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专业厨师鱼片上浆方法【清蒸喜蛋与豆浆鱼片】

时间:2019-04-11来源:工作总结网

  孔明珠   中国作协会员   美食专栏作家   资深家庭煮妇   在微博上看到乌镇52幢民宿叫穆穆的80后管理员形容她家做的喜蛋是白色的,这不免让我产生了好奇。我记得小时候家里做的喜蛋都是浓油赤酱的,于是网上就约好了四月乌镇行一定要去她家探寻、品尝清蒸喜蛋。
  乌镇每家民宿都有冠名,比如穆穆家的52幢就被冠以“津驿客栈”,所以,她家的清蒸喜蛋被文诌诌地以“津驿喜蛋”端出来见人也就不足为奇了。
  穆穆家由先生掌勺,大名钱建锋,曾经在辽宁锦州当过兵,当时分配在后勤。小钱天生对烹调感兴趣,从司务长那里学烧菜的时候就特别认真。如果不是因为“非典”,离开部队前应该拿到厨师资格证书的。
  虽然没有厨师资格证书,小钱掌握了烹调原理,练过手,已经是准厨师。2007年,乌镇西栅景区刚刚开张,他第一批顺利应聘进入园区当上了民宿管理员,和妻子穆穆一起管理5间客房,准备住宿客人的早餐,烧两张饭桌的午餐和晚餐,忙得不亦乐乎。
  同为80后青年,夫妻俩除了同心协力管理好客房之外,如何提高餐饮服务质量成了经常讨论的话题。清蒸喜蛋就是小钱在乌镇当地家常菜中挑选出来并加以改良的一款当家菜。
  
  清蒸喜蛋
  此喜蛋不是很多人概念中未孵化出来的鸡胚胎那样的喜蛋,而是由半只蛋加半只肉丸组合而成的。鸡蛋在水里煮3~4 分钟,不要取出来,关火焖5~6分钟使蛋白凝固,蛋黄则半凝固,像温泉蛋那样的感觉。小钱说,这样容易使肉糜粘上去。猪肉糜用夹点肥肉的瘦猪肉,掺入一些竹笋末、香菇末,冬天可以用冬笋,放点榨菜也挺入味的。搅拌肉糜的时候要放料酒、生粉和细盐,搅拌上劲。
  取出鸡蛋,浸冷水后剥壳,用手掰成两半,不用刀切是为了让边缘不那么光滑,更容易粘住肉糜;然后将搅拌好的肉糜糊上一个个半蛋,放在碗里蒸七八分钟;装盘的时候,盘底放些烫过的青菜,熟喜蛋排列好后,再将蒸出来的汤水勾个芡浇上去,撒些葱花即可。
  清蒸喜蛋一半是鸡蛋一半是肉丸,能同时讨好爱吃鸡蛋和爱吃肉的朋友,清蒸使口味比较淡雅,也因为肉丸中夹了鲜美提味的笋末和香菇,肉质不那么紧密,味道则更香。
  
  豆浆油条黑鱼片
  讲起这道菜,妻子穆穆比小钱更起劲,未开口便嘻嘻笑了起来。原来,这豆浆油条黑鱼片是他家的新菜,前几天做好后请隔壁邻居来品尝,只因在汤中放了一把芹菜末,几位邻居死活也没猜到汤是用豆浆做的。告诉他们谜底之后,有位邻居当晚怎么也睡不着,足足琢磨了一夜,第二天还到他们家,靠在门框上转眼珠子。
  穆穆说,其实这道菜是她在外面餐厅吃到的,因为创意奇特又好吃,回家后立即对老公形容了一番。第二天,小钱就根据穆穆的回忆,靠自己的想象力,复制得八九不离十。
  首先是片黑鱼片,因为之前常常做酸菜鱼片,小钱练了一手杀鱼去骨片鱼的好技术。黑鱼骨头很少,把中间去骨,只要去头尾之后,将中间鱼骨、腹部大骨片去除后,就能切鱼片了。鱼片上浆用的是蛋清、盐、料酒和一点点味精,放置5分钟左右使其入味,在锅里用油划开,注入自制的淡豆浆,烧开后,放入若干魔芋丝或者粉丝;冷油条在用之前要炸一下,变脆后掰成寸把长。最后撒一大把香菜碎和适量白胡椒粉即成。
  这碗豆浆鱼片汤浓味美,鱼片嫩,饱含豆浆的油条还是脆的,喝几口滚烫的汤下去,额头直冒汗,真爽快!就这样,采用“拿来主义”制作的汤变成52幢的家常菜,供给来来往往住宿与不住宿的客人,非常受欢迎。
  
  乌镇民宿成就幸福家庭
  看上去,52幢民宿对外交际是靠穆穆,她在新浪微博上叫“乌镇民宿穆穆”。除了为自己家吆喝之外,穆穆还热心地担当起民宿管理员们内外联系的先锋,只要是与电脑网络有关的事情,如网上购物、查询、与客人联系,大家都来找她帮忙。西栅景区的大事小事,穆穆会利用微博传播。她作为乌镇新派人物,很早就用上了ipad,捧着一面小镜子似的,潇洒拍照,直接就发上网。我在乌镇民宿给他们上课,不用几分钟,全世界人民都知道了。
  乌镇西栅旅游景区的民宿,因其古色古香的建筑、朴实到位的服务、贴心适口的美食吸引了大量的游客,去那里,住宿首选就是民宿。我问小钱和穆穆;“你们喜欢自己的工作吗?”“当然喜欢,因为很开心。”不善言辞的小钱这次抢先答道。夫妻俩每天要收拾5间客房,招呼来往客人,非常忙,他们上幼儿园的儿子也都已经会招呼客人了。那天,客人问有什么饮料,儿子顺口就说:“雪碧、可乐、王老吉!”把客人都愣住了。
  我了解到,乌镇西栅景区在招聘管理员的时候,规定要一对夫妻一起进来,共同创业。我觉得老总的这个思路绝对准确,一个好的婚姻绝对是需要日常互相支持、互相爱护的,而乌镇景区给这些夫妇创造了美好的生活环境。硬件有了,软件也需要他们不断提升,不断改进服务。在这个奋斗过程中,年轻人成长起来,中年人成熟起来,家庭幸福也水到渠成。