帮您解开厨房里的一些秘密 科学家不敢公布的真相

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帮您解开厨房里的一些秘密 科学家不敢公布的真相

时间:2019-04-11来源:工作总结网

  生活中,很多人常会发出这样的疑问:我煮的速冻饺子,为什么总是破?我很想在家中作出和餐厅一样弹牙的虾仁,但是结果却总不理想。我怎么觉得切肉片那么难?切丝就更难了!蒸螃蟹的时候,为了把螃蟹刷洗干净去掉了绳子,但蒸好后的螃蟹因为挣扎总是肢体不全,很不好看,如何让螃蟹不缺胳膊断腿呢?我打的蛋花,为什么就打不出来一片片的效果呢?为什么按照菜谱一字不差作出的菜却没有预料的效果?为什么同样的材料同样的方法,自己作出的菜却总比别人略逊一筹?寻常的材料是否可以有更出彩的表现?大家平时遗弃的东西是否另有妙用?厨房中有很多的小秘密,下面就帮您解开一些。
  速冻饺子的面皮含水量相对少一些,再加上低温的保存环境,所以更显干硬,从冷冻状态陡然取出,饺子皮很容易出现断裂。可以找一只笊篱,把饺子放在笊篱里浸在水中煮,饺子因为不会受到翻滚的水流“折磨”,能保持很好的形象。最简单的方法是让饺子冷水入锅,然后再开火,注意要把火调得尽可能小。
  其实,饺子不一定要煮着吃,尤其是速冻饺子,其实它最适合的是煎,这方面它比新鲜水饺好伺候。平底锅里放很少的油,基本上只要锅底薄涂即可,然后把饺子放进去,小火,饺子底出现硬壳后,晃动一下锅,然后取一点点的水淋在饺子四周,盖上锅盖焖一下,利用水蒸气让饺子的内部充分熟透,就可以吃了。
  首先你要确定你的虾是否足够新鲜,虾的含水量很高,一旦不新鲜了,肉质就会松垮。所谓的弹牙感不必刻意去追求,要知道有时候餐厅里那种弹牙感是利用碱面或苏打将虾仁拌过的结果。还是尽量不要使用这种化学处理法。如果你只是偶尔才吃一回,或者不太介意的话,你要注意这些化学品的用量,以每100 g使用量不超过2.5 g为好。
  其实,相对于化学处理法,采用物理方法或许更好,虽然这需要的时间可能要长一些。你可以把处理好的虾仁放进冰箱,不要密封起来,利用冰箱里干冷的空气让肉产生紧缩,这样处理后的虾,比直接烹饪更有明显弹牙感。
  肉片很难切的原因是肉总在动,怎么让肉不会和刀打太极拳呢?自然是让肉老实一点,在切前把肉放进冰箱稍微冻一下,再下刀它就老实了。此法在切容易松散的熟肉时也很管用。
  其实,有时买回的肉每次炒菜只需用一点,于是反复解冻,这会让肉的营养流失。如果你买回肉先把它分切成是以每天炒菜用量的小块,裹上保鲜膜再放进冰箱,那就省心多了,也节省了解冻时间。肉馅也可以用这个方法,把肉馅冻成小规格的标准块,然后单独包起来放进冷冻室,炒菜的时候根据需要取一块或几块就可以了。在肉馅里拌上点盐,还可以让你在解冻肉馅的时候少一些等待。但需要注意两点:一是因为放过盐,做菜的时候要减少用盐量;再有,拌上盐要赶紧冻起来,不然盐会把肉馅里的水分“逼”出来,吃起来就不香了。
  蟹腿缝隙中容易留有污垢,刷干净很有必要,省得闹肚子。螃蟹属于节肢动物,因此它们的腿很容易脱落,要知道在蒸笼里的感觉可不似人做蒸气浴那么舒服。要想避免螃蟹腿脱落,用冷水上锅的方法,但这个方法有时候并不保险。最保险的办法是找根针,从螃蟹的嘴那里扎进去,这样就破坏了蟹的神经系统,让蟹进入全身瘫痪状态,再解开绳子蒸就可以有完整的蟹来装点餐桌了。
  其实,与前面介绍的“手术法”比起来,麻醉法或许显得更人道一些――用白酒将螃蟹麻醉,让它们在没有任何痛苦的状态下完成生命的升华。
  鸡蛋主要的成分是蛋白质,蛋白质遇到盐和适当的温度就会出现凝结。要想打出的蛋花有薄如浮云的效果,就要注意往锅里倒蛋液的时候一定要慢,让蛋液很细地流下去,你可以借助一根贴在碗边的筷子来控制蛋液流下的速度,而且这样做能让流下的蛋液很细很细。同时,将盛蛋液的碗在锅上转圈,这样蛋液就不会集中在一个地方。很容易散成花。空余的那只手拿勺不停搅动也可以帮助你实现愿望。
  其实,在蛋液中加一点点水稀释一下,可以让蛋花更薄更飘逸,但不要加太多,一只鸡蛋加的水不要超过半个蛋壳的量。酒精的沸点要比水低,如果把水换成啤酒,不但会有很好的味道,还能给蛋花带来更细嫩的口感。
  你还应该知道的厨房小秘密
  要会用味精
  味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲。不过如果使用方法不当,效果将可能南辕北辙。
  鲜上加鲜未必鲜:汤类本身已具有鲜、香、清的特点,如果使用味精会将本味掩盖,作出的菜反而口味不伦不类。海鲜类,如果放了味精,你会发现非但没有更鲜,反而海鲜原本的鲜味也荡然无存了,在这里两好合一好的结果,肯定是哪个也好不了。
  酸性菜肴,不宜用味精:味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味效果越差,所以糖醋、醋溜、醋椒口味的菜放味精纯粹是糟蹋东西。
  拌凉菜,先化开:如果把味精直接撒在凉菜上会很不易拌均匀,影响味精的提鲜作用,把味精和其他液体调料混合很容易解决这个问题,除了要注意味精和酸性环境的关系外,因味精在45℃时才能发挥作用,所以把有味精的调料稍稍加热是大师级的做法。
  热菜起锅时放:味精在70~90℃时溶解最好,鲜味也最足,超过100℃味精就随水蒸汽蒸发了,一旦超过130℃将分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体,如果你的味蕾够敏锐,还会发现菜中带一些苦味。所以炸东西的时候,放味精简直就是在和自己的健康过不去。
  味精虽鲜,却并非多多益善:味精的水稀释度是3 000倍,人对味精的味觉感为0.033%,这就是为什么在外面餐厅吃完饭会觉得口干舌燥的原因,因为他们味精放过量了。味精绝对不能多吃,世界卫生组织建议:婴儿不宜食用味精;成年人每人每天味精摄入量不要超过6 g。
  焯水讲究多
  开水锅焯水:技术要领是将锅内的水烧至滚开,点几滴食用油并放盐,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,水微开即可捞出晾凉。应用范围:多用于植物类原料,特别是茎叶类植物原料,在讲究色、脆、嫩的菜中适合使用。
  冷水锅焯水:技术要领是水没过原料烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。应用范围:土豆、胡萝卜等不易成熟的根茎类原料;比较嫩的动物类原料,比如禽肉、内脏、水产等,冷水下锅至一定熟度后再进一步加工可以保证肉质的嫩度。用于煮汤的动物性原料冷水焯后再煲,营养物质更易溶出,汤味也更鲜美。