【说说红烧肉】 吃红烧肉的心情说说

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【说说红烧肉】 吃红烧肉的心情说说

时间:2019-04-11来源:工作总结网

  红烧肉的历史在《齐民要术》当中就有记载,发展到现在至少有几十种烧法,咸的、甜的、酥烂的、油腻的、不腻的。做法也很杂,选料还可选猪腿肉,时尚是肥瘦搭配,但大都是选用带皮的五花肉。在当今年代吃红烧肉会令爱者徒生几分恨意,故戏言之,不能不吃但不能常吃。随着时间的推移、饮食观念的转变,对油腻重和高脂肪食物都有此畏惧,于是红烧肉在很多菜系中都做了一些改进。
  红烧肉在全国是一道很有名气的传统菜,虽然各地做法不同,但大体是将带皮的五花肉切成2.5 cm见方的块,汆一水后用糖炒上色后,放入高汤,酱油、盐等大火烧开小火炖烂。成菜后原汁原味,色泽棕红。民间做的红烧肉比较简单,既不用汆水也不用炒糖色,首先将五花肉切成肉块,倒入锅中炒,直至炒出部分油,随后加入红糖略炒,上色后加入酱油、清水约没过肉,用中火烧开后,转小火约40 min加入精盐、葱段、姜块、花椒、大料最后将烧约剩1/5的汤水时出勺装盘。其特点是咸口为主,略有甜口,色泽棕红。东北人做红烧肉会用花椒、大料来增加肉的香味,而四川人做红烧肉就少不了用醪糟来调味,或是用辣豆瓣酱使巴蜀风味的红烧肉糟味和辣香味十分浓郁。南方人做红烧肉必放料酒,由于米酒中的乙醇含量介于白酒之间,而且还含有氨基酸,所以当氨基酸遇到盐后,会生成氨基酸钠盐,有了它也就增加了红烧肉的香味。苏式红烧肉用糖量较大,糖可以使汤汁变稠,增加肉的亮度,使红烧肉咸甜适中甜而不黏,浓而不咸,肥而不腻,酥烂不失原形,肥肉嫩而不碎,咸中带甜,卤油与汤汁之间合而有别,蘸着汤汁油卤吃是最有滋味的红烧肉。
  最上乘的红烧肉当属用砂锅煨制的红烧肉,其过人之处在于用泥土制成的砂锅,其分子不像金属锅的分子那样活跃,导热性能差,用煨的方法可使肉块有足够的时间水解和膨松,从而达到熟烂的效果,此红烧肉在于酒多、酱油多不加一滴水,但必须是慢火以酒代水,肉类中的蛋白质水解后,生成的氨基酸不会因温度过高而受到破坏。
  鄂楚风味的红烧肉,选料精细,在充分继承楚汉风味底蕴的基础上,吸取毛氏京味之精华,对肉味的把握更加细腻。
  无论是哪种风味的红烧肉,都应掌握如下几个问题:
  一、选料
  准确地说红烧肉基本是以带皮猪五花肉为原料,南方叫肋条肉,上乘的五花肉可以达到七八层,一个猪身上只能取两条上好的五花肉。还可以选猪板肉,第一层是肉皮,第二层是肥肉,第三是瘦肉。选择五花肉应注意肥肉多还是瘦肉多,如果是瘦肉多还可以勉强使用,烹好的红烧肉棕红明亮,出锅时香气扑鼻,猪肉皮几近透明。皮烂而不黏,五花三层各有其色,肥肉嫩而不碎,瘦肉烂而不散,这与选好的五花肉是有直接关系的。
  二、初步加热与着色
  红烧肉凉后皮就会发硬,口感也不好,有两种方法可以使红烧肉凉后不会发硬,而且口感特好。其一,首先将五花肉燎皮,其方法是用铁钎子插入五花肉内,然后放火上烤至皮焦黄时离火,放入清水中浸泡后,用刀刮去糙皮,改块后放凉水中浸泡即可使用。其二,五花肉改刀成块后先放凉水中浸泡8 h左右再使用,也能起到相同的作用,凉后皮不硬不黏口感好。
  红烧肉上色有三种原料:糖色、老抽、红曲米。
  1.用糖色上色可先熬好糖色,然后分几次加入肉内,视色泽合适时就不要再加了。糖色的熬制:勺中放少许糖,加入少许水,放火上用中小火炒制,炒时用手勺不停地搅动,使其逐渐溶化,待色泽由黄色变红变紫黑色时,将勺离开火口加入适量清水即可。熬好的糖色不苦不涩,色泽紫黑红亮略带甜味,注意待糖色熬到火候时应将勺迅速地端离火口,同时加入清水,如加水过晚糖则焦化会影响口味。
  2.用红曲米上色首先将红曲米淘洗干净,放入勺内加水煮约20 min,见汤水紫红后用干净纱布滤去红曲米取其汤汁,加入肉块翻炒上色即可。
  3.用老抽或酱油上色可以直接将老抽放入肉块内炒上色。到底是用酱油、老抽还是糖色?效果哪个好?要就单用糖色来说效果要比红曲米和老抽要好一些,糖加热会变稠黏,色泽也会亮一些,味道也比较柔和,而酱油炒出的和红曲米炒出来,味道也不如糖炒的,色泽也不亮呈暗红色。如果加热时间稍长肉就会变黑,所以用酱油及红曲米着色均不如糖色。无论是用哪种原料上色,加入肉块中用量要掌握准确,切不可在烧制初期见肉块色泽不适而一味添加,烧后成品的色泽将会由红变黑,因为在烧制的过程中也就是色泽的吸附过程,随着烧制时间的延长肉块的色泽会逐渐加深。
  红烧肉上色有六种方法:
  1.切好肉块后放入沸水锅中汆一水捞出,控净水后放入锅内炒上色。
  2.切好的肉块直接放锅内炒,炒至出油后再上色,炒至瘦肉稍起硬壳,肉块没缩为好。
  3.把切好的肉块直接放入热油中冲炸上色,但要掌握好油温,油温应掌握在七成热左右。在炸以前可以用老抽或酱油拌匀肉块再炸,效果会更好。
  4.煮熟后在皮面抹上糖色,油炸后再改刀,煮时先将皮面刮净污物并将肉改成大块肉方。
  5.先将大块肉方蒸熟后,在皮面抹上糖色再改刀成小块,抹糖色时要透热抹,凉后不易着色。
  6.切好的肉块直接码入盛器内,加入老抽蒸熟上色,蒸时其他调料同时也加入碗内。
  三、火候与调味
  调味有序。在制作红烧肉时,用糖色或其他方式上色后,首先要投放料酒和香醋,酒有解腻去腥增香的功能,当与醋配合调味时,在温度的作用下产生一种香气,然后再加酱油、腐乳适当调一下咸口,为了增香可加入花椒、大料、葱段、姜块等,精盐不要先放,若加入过早,就会产生电解质,使菜肴不易烧烂,应在肉块七成熟时放入精盐,这样精盐就会有充足的时间由表及里的渐进入味达到内外一致。精盐如放的太晚咸味只能吸附在肉的表面,而溶化的精盐只能融于汤中,影响口味。加水是很有讲究的,水应一次性加足,以没过肉面为度,不能烧干了再加水,中途加水就会破坏原先的温度均衡状态,与原汤不融合,形成二层皮现象,加汤水的原则大致可以根据猪肉的老嫩,以猪肉的1.5倍左右为宜,加多了就会延长收汁的时间,达不到汁浓味厚亮油的效果。
  在火候的掌握上应当采取大火烧开后转小火捂1 h左右,切忌用旺火,捂的时间可以使猪肥肉及肋条的脂肪减少30%~40%,同时胆固醇大大降低。另外五花肉中肥肉主要成分是脂肪,脂肪中又含有多种人体必需的脂肪酸和亚油酸等,脂肪酸在加热溶化中会溶解多种易失脂肪维生素,从而提高制品的营养价值,还会挥发多种香气,为红烧肉的主要风味来源。在烧肉时应加盖锅盖,加热后所有的主料调料汤水都会发生脂化反应,会产生易挥发的芳香气味的酯类物质,加盖后可以减少香味及水分的流失,缩短加热时间。当烧肉的汤汁约剩为原料一少半时,需要收浓汤汁将卤汁全部吸附到肉块上,但不能用拢芡来增加肉块的稠浓度,这样会直接影到成品的质量。肉块经过慢火长时间加热会产生一些自来芡,收汁时就要利用这些自来芡,使菜肴达到滋润醇厚老滑的效果。如果红烧肉制作时原料不超过300 g,就不会产生自来芡,东北人做红烧肉其秘方之一就是一次投料必须在800 g以上,如果只用300 g来做红烧肉,是做不出正宗的红烧肉来的。