表情可以分为三种 [一条鳕鱼,三种表情]

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表情可以分为三种 [一条鳕鱼,三种表情]

时间:2019-04-11来源:工作总结网

  江南水乡根深蒂固的风雅,赋予了江南菜“脍不厌细”的别样气质。春夏之交,江南大厨用最新出品诠释了他们手中的江南味道:古老的缔子菜被新派大厨赋予了时尚气息;鳝鱼和咸肉这两种典型的江南食材强强联合,成为最佳拍档;银鳕鱼玩儿起了新花样,藏在炸焦黑的香葱中上桌、裹野米炸成酥香的鱼条、做成豆腐夹配上牛肉酱……道道惊艳。
  新酱香葱烤银鳕鱼
  制作:1、 银鳕鱼2条约15斤切成1.5厘米厚的片,入李锦记蒜蓉辣酱3瓶(约450克)、黄酒100克、胡椒粉50克、美极鲜味汁50克、生抽50克、糖100克、鸡粉、味精各适量,拌匀后入保鲜冰箱腌1天。2、走菜时取出银鳕鱼片,带着酱料上笼蒸5分钟至刚断生。3、取一张竹篦子,铺上小香葱,取1片银鳕鱼放在香葱的一端,折叠竹篦子将银鳕鱼包起来,穿上竹签固定。4、包好的银鳕鱼入七成热油中浸炸3分钟,至香葱变酥、颜色变黑时捞出。5、拆下竹篦子,将香葱修整齐,银鳕鱼从中间一切二上桌。
  制作关键:银鳕鱼片比较厚,需要提前蒸熟,否则炸制时间太长,会让表面的葱不成形。此菜要高油温浸炸至香葱变“枯”, 如果长时间低油温浸炸容易将鳕鱼内部的水分炸干。
  野米鳕鱼条
  制作:1、银鳕鱼洗净改成条,取12条银鳕鱼肉加葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐抓匀腌10分钟,拍粉后拖蛋黄液备用。2、泡透的野米放入托盘,倒入清水浸没上笼蒸20分钟至熟,再均匀裹在银鳕鱼条外面。3、银鳕鱼条入四成热油中炸1分钟定型,再改小火炸2分钟,至野米酥香,捞出沥干油分,在银鳕鱼条根部包上锡纸,配椒盐和自制酸甜酱上桌。
  自制酸甜酱:色拉酱100克加番茄酱20克搅匀即成。
  制作关键:银鳕鱼拍粉、拖蛋液时要均匀,否则粘上的野米也厚薄不均。炸银鳕鱼条的油温不要太高,否则外焦里不熟。
  鳕鱼豆腐
  制作:1、 银鳕鱼改成片,加葱姜、料酒、盐腌制5分钟。2、内酯豆腐切成方形的片,铺上一片鳕鱼,再压上一片豆腐。3、豆腐夹放入小盅内,浇上自制麻辣牛肉酱上层的红油,没过豆腐夹的三分之一,再在豆腐表面撒上少许肉酱,加盖上笼蒸8分钟,取出上桌。
  自制麻辣牛肉酱:1、牛肉2斤冲净血水,切成小粒,入烧至四成热的油中滑散,捞出备用。2、净锅入色拉油滑透,下入牛肉粒干炒出香待用。3、另起锅入色拉油100克烧至四成热,下入保卫尔牛肉酱1瓶约250克、甜面酱250克、糖10克、味精6克炒香,再下入胡椒粉5克、香油50克炒匀,放入炒好的牛肉粒2斤翻匀,再倒入红油50克、花椒油50克炒匀,小火熬开即可。
  制作关键:蒸豆腐时火不要开太大,以免豆腐出“蜂窝”。熬自制牛肉酱时一定要先把牛肉炒香,之后再炒酱,以使酱中的牛肉粒更加干香有嚼劲。