广州大厨烹蛇段,椒盐葱香二合一|自制香葱饼干的做法

工作总结网

当前位置:工作总结网 > 年终总结 > 正文

广州大厨烹蛇段,椒盐葱香二合一|自制香葱饼干的做法

时间:2019-04-11来源:工作总结网

  广州江山享味酒家把经典菜式“椒盐蛇段”升级了:在椒盐调味的基础上又加入了大量葱白和葱叶做辅料,蛇段掩映在葱末里,卖相清爽,椒盐、葱香二合一,非常新颖。此菜日售50份,跃然成为江山享味酒家的新招牌菜。
  葱油火局三亚海豹蛇
  原料:海豹蛇750克。
  调料:A、葱段5克,料酒5克,姜片8克,盐5克,味精5克。B、葱白末、葱叶末各50克,红椒碎20克,盐3克,味精3克,辣椒粉2克。
  制作:1、先将活蛇宰杀,用80℃的水烫一下去鳞,用剪刀沿肚皮剪开,去掉内脏并洗净,连皮带肉砍成8厘米长的段,入沸水快速焯去杂质,捞出放入高压锅内,倒入高汤500克,下A料旺火高压10分钟,放气后捞出备用。2、净锅入宽油烧至六成热,下入蛇段小火炸至金黄,捞出控油纳盆。3、另起锅入底油烧热,下入葱白末、葱叶末、红椒碎旺火炒出葱香味,盛出与炸好的海豹蛇混合,调入盐、味精、辣椒粉拌匀入味,然后拣出海豹蛇,先在盛器中铺上一半炒好的葱料,再摆上蛇段,最后淋上剩余的葱料,使出品整齐清爽。
  味型:咸鲜,葱香味浓。
  风生水起捞蛇柳 (温拌菜)
  制作:1、水蛇柳150克冲净血水,加姜汁、盐、鸡粉、白糖、生粉抓匀,腌制2小时,取出入沸水快速飞水,去除杂质,捞出沥干,下入四成热油快速拉油定型,捞出备用。2、海蜇100克冲水、切片,入开水快速焯水定型,捞出浸入冰水过凉,捞出吸干水分后与水蛇柳一同装盘,下入盐火局鸡粉5克、鲜麻辣鲜露5克、鸡汁3克、干葱头片5克、香菜梗15克、葱白3克拌匀即成。
  味型:咸鲜。
  制作关键:1、水蛇柳要选肉厚的那种,焯水、拉油收缩后依然有肉感。此外拉油时油温要低,否则容易炸干,口感发硬不嫩滑。2、海蜇必须吸干水分才能入菜,否则会出水过多,影响口味。