【速冻食品与细菌的暗战】速冻食品

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【速冻食品与细菌的暗战】速冻食品

时间:2019-04-11来源:工作总结网

  不久前,媒体报道,思念、三全、湾仔码头等知名速冻品牌被查出含有金黄色葡萄球菌。老百姓们惊恐不已,难道速冻食品也不能吃了?   然而,事隔不到一周,卫生部发布新《速冻面米制品》食品安全国家标准。据此标准,某些问题产品摇身一变就成了合格产品。为此,很多人真是迷惑不已。
   速冻 冻不死细菌
  速冻食品,顾名思义就是迅速冷冻的食品。那么,有多迅速?冷冻到零下多少摄氏度?
  冷冻贮藏是食物保藏的一种方法,分为缓冻和速冻。然而,缓冻食品的品质却远远不及速冻食品。在食品降温的过程中,食品中的水分子会结晶。如果降温的速度越慢,那么水分子形成的冰晶体就会越大。大的冰晶体会撑破细胞,从而降低食品品质。
  在速冻装置中,食品的中心温度可以迅速降到零下5摄氏度(通常是在30分钟内),再被转移到零下18摄氏度,经包装后,进行冻藏或流通。这时,食品内冰晶体的直径就会大大缩小,并且均匀地分布在细胞内与细胞间隙中,对食品微观结构的破坏并不会太大。
  另外,食品本身的酶活性被抑制,内部各种生化反应速度下降,从而最大限度地保持了食品的营养成分和原有风味。所以,速冻食品的口感虽不及新鲜食品,但变化却并不十分明显。
  然而,这个过程却没有杀死细菌,它们只是暂时“冬眠”了。食品在零下18摄氏度保存时,金黄色葡萄球菌等绝大多数微生物,基本上都终止了繁殖和产生毒素。国家标准规定,速冻食品在贮存和销售环节,温度都应控制在零下18摄氏度以下,温度波动不超过2摄氏度。
  但是,在我们生活当中,从超市的冰柜到自己家中的冰箱,却难以胜任这样的要求。一旦冷链中断或温度失控,残存的细菌就会繁殖。所以,速冻食品买回家后,应及早放进冰箱。
   解冻 细菌也复苏
  一条冰鲜的鱼、一袋速冻饺子,从冰箱里拿出来后,一次没吃完,解冻后再接着冷冻,行不行?反复解冻再冷冻,会不会越来越难吃?
  其实,除了冰激凌外,多数速冻食品在食用时是需要解冻的。然而,解冻,这个看似简单的步骤却有很多讲究,一旦解冻不当,不仅食品口味变差,还会导致营养素流失。
  与冻结时的迅速相反,解冻则要求慢,需缓慢化冻。当温度升高时,食品细胞内和细胞间隙的冰晶就会融化。如果速度过快,这些融化的液体就来不及重新渗入细胞,导致汁液和营养成分流失。
   所以,解冻鸡、鸭、鱼、肉等时,提前数小时至一天,将食物从冰箱的冷冻室转移至冷藏室是个好办法;若来不及在冷藏室解冻,也可以放在室温下,让其自然缓慢解冻;或者利用微波炉解冻档来解冻。
  然而,最不合适的方法就是利用热水浸泡解冻或直接加热解冻。这样,不但会破坏食物的品质,也会让细菌在温暖的解冻过程中加速繁殖。
  解冻后的食物,原则上是应尽快食用,不应再次冻结,又再次解冻。因为,解冻后的食物,温度和水活度升高,细菌也恢复活力。如果食品重新放回冰箱,在家用冰箱缓慢冻结的几小时里,细菌就会大量繁殖。等到再次解冻时,细菌等微生物的数量比刚从超市买回来时,已经要多好多倍了。并且,缓慢冷冻的过程会形成更大的冰晶,食物的口感和风味也会进一步被破坏。
  此外,不同的食物放在冰箱里,相互之间会传播细菌。所以,最好将速冻或准备冷冻的食品分成适合一次食用的量,分别封装,每次吃多少,就从冰箱里拿多少出来解冻。另外,在冷藏室解冻时,也应扎紧封口,避免食物之间交叉污染。
  蒸煮:杀菌于无形中
  让三全、湾仔码头等背上骂名的是一种被叫做金黄色葡萄球菌(简称金葡菌)的细菌。那么,这种细菌真的十恶不赦吗?
  事实上,金葡菌并没有那么可怕,它广泛存在于我们的生活之中,空气、土壤、水等都是它的根据地。另外,一半以上健康个体的鼻腔、咽喉、头发和表皮中也会带有这种细菌。所以,在食品的生产加工过程中,金葡菌借机吸附在食物上在所难免。
  所以,在国际通用标准中,速冻食品中的确允许检出少量的金葡菌。这也就是为什么在最新的《速冻面米制品》食品安全国家标准中,少量的金葡菌也是合法的。
  然而,金葡菌的确可以引起食物中毒,但原因不在于细菌本身,而在于它产生的肠毒素。金葡菌只有在适宜的温度和湿度条件下,才能大量繁殖并产生肠毒素。那时,才会引起腹泻、呕吐等中毒症状。
  合格的速冻食品,以及合理的冷藏温度,阻断了金葡菌大量繁殖并产生肠毒素的通路。并且,当食物加热到100摄氏度时,细菌很快就失去了活力,少量的金葡菌也就不复存在了。其实,这和我们日常生活中烹饪带有少量金葡菌的生菜、生肉是一样的,只要经过高温蒸煮等,细菌一般不会对人体造成直接危害。
  ◆小贴士:若冷冻食品部分发白,多是由于冷藏温度变化太大,水分丢失干燥所致,最好不要购买。应选择那些无冰晶析出、无裂缝、无粘连的产品