五位江南大厨的流动菜品实验室 枕水江南菜品价目表

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五位江南大厨的流动菜品实验室 枕水江南菜品价目表

时间:2019-04-11来源:工作总结网

  鞠俊华与李煜、陈加春相识于2000年上海餐饮博览会上,三人脾气相近、爱好相同,时常相聚在鞠俊华工作的餐厅研讨技术,当时在店中工作的另两位师傅左日天、汤勇经常加入讨论,五人由此结为好友。时光荏苒,如今五人虽已不在同一城市,但每隔一周必然驱车前往某市相聚,考察当地原料的同时亦探讨厨艺与管理,俨然组成了一个小型“流动菜品实验室”。 本月五人在浙江嘉兴的杭州湾海景大酒店聚会时,被笔者撞了个正着。
  鞠俊华的一名徒弟从哈尔滨空运来了产自俄罗斯的冰鲜三文鱼,比挪威三文鱼肉质略粗,价格便宜一半,每条约长40-50厘米,重约5斤。五位大厨将鱼治净后一分为二,分别采用传统红蒸及类似“清蒸鲥鱼”的手法拿这种新原料做起了试验。
  
  试验一:
  传统红蒸法
  半扇三文鱼纳入盆中,加古越龙山酒40克晃匀,放入蒸箱大火蒸3分钟去腥,取出后将三文鱼冲水,重新纳盆后将白糖30克、盐10克、味精15克、鸡精15克、美极鲜25克、蒸鱼豉油15克、老抽10克、古越龙山60克浇于鱼身,再摆入小葱段5克、姜片10克、猪油10克,入蒸箱大火蒸20分钟取出即可。
  
  试验二:
  “清蒸鲥鱼”法
  半扇三文鱼摆入盘中,取姜4片、咸肉3片在鱼身上相叠摆放,加入醪糟汁25克、火腿汁10克、鸡油10克、生抽15克、糖10克、古越龙山25克,入蒸箱大火蒸20分钟取出。
  
  将三文鱼与传统的江鲜制作手法结合还是初次尝试,蒸好的三文鱼上桌后,五人纷纷在举箸品尝后提出了自己的看法。
  汤勇
  没想到这三文鱼蒸着吃也挺不赖,背部的肉口感略有一点柴,但肚子那里的肉很嫩的。鱼身长三四十厘米,加上盘子得有50厘米,感觉很大气,我们酒店商务宴请的客人一定会喜欢。
  
  今天腌制时间不够,这个红蒸的略有些腥,入味也不足,拿回来后应该再多冲一下水,加大调料比例,再加些葱姜入保鲜柜腌制5个小时再加料蒸,蒸时不要靠到蒸箱的两边,以免太多水汽流入烤盘,将调料稀释。
  
  清蒸的感觉蛮清爽,不过要在会所推,我会把它做成位上,三文鱼斜刀片成8厘米见方的块,将春笋切厚片垫在三文鱼底下,鱼身上再撒点鲜的蚕豆瓣,正好符合春天的主题。
  鞠俊华
  在酒店推出的时候,我想在旁边配上三文鱼的产地由来和营养介绍,最好是用第一人称让三文鱼自述,再配些渔民捕捞的图片,现在的客人很注重原生态食材,此举应该能吸引他们。
  这种鱼在江南一带还算新鲜货,除了在自己的酒店售卖,我们还可以卖原料,这三文鱼在东北一带售价约35元/公斤。我们多试几次,将制作步骤和调料的量研究好,将调好的料按份装入保鲜袋,卖鱼的同时还可以卖调料。