[爱上豆家三兄弟] 爱上眼霜三兄弟

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[爱上豆家三兄弟] 爱上眼霜三兄弟

时间:2019-04-11来源:工作总结网

     暮春初夏,蚕豆、豌豆、毛豆依次登场。对于我这头偏爱豆类和花生的老猿(生于甲申年,肖猴)来说,正是绝对不可错过的黄金时代。      蚕豆充老大
  最早上市的自然是“豆老大”――蚕豆。自小蚕豆就在我家餐桌上唱主角。新鲜蚕豆自然是我的最爱(而不是李渔笔下的大闸蟹,盖因家境并非宽裕到“无肠公子”可以随吃吃,国情、市情也不允许)。除了清炒,还能在菜饭里吃到,不过已剥成豆瓣。豆瓣还可汆汤,可以提鲜。后来,据此我发明了“金银翡翠羹”,即将豆瓣在鲜汤里汆熟,再将鸡蛋黄、蛋白分开后,先后慢慢进汤,用筷子搅拌,再加一点点盐和醋,勾流水芡。此菜经我推广后,在许多小饭店卖得很好。
  蚕豆即便老得豆肉发白,晒干后也可储藏到无豆可吃的季节,水发后做各种豆瓣菜,还可做成“发芽豆”;也可温柔剪一刀,油氽后成“兰花豆”,去壳油氽后则是“油氽豆瓣”,为昔日上海石库门里的过粥小菜。咸菜豆瓣酥想必各位都吃过,大概只有上海和江浙部分地区有。噢,差一点忘了,蚕豆可酿成豆瓣酱,做成眼下最好的酿造酱油――如今是一油难求哟!
  “文革”时,我初贬到淮北小县五河,充当县中教师,进而又贬到乡下公社中学。那年可以考研了,我的分数是够的,但尚未平反,不录取。第二年再考,并将儿子送回上海,大有“破釜沉舟”之势。妈妈给了我两斤蚕豆种,对我说:“人面难求,土面好求。”我就将蚕豆种在老婆上班的农场田埂旁。结果那年夏天考完试,在供职的学校暑假期间,天天吃蚕豆,还送邻居无数。最后,“剩余物资”是晒成干豆12斤(已经扣除了半斤多留给邻居作来年的豆种)。那年考研成功(因为已平反)回上海,还妈2斤豆种,剩下的10斤,妈5斤,丈母娘5斤――当年的上海,5斤干蚕豆不啻今日黑毛猪肉5斤。
  蚕豆还有好玩的是“花开黑良心”。不过花心黑,豆可不黑,还帮我度过了艰难时日,功莫大焉!后来回上海,心境回复恬淡时,拿一把小刀,将蚕豆刻成戴钢盔的“美国兵”,给在幼儿园就读的儿子玩。
  
  豌豆公主命不长
  蚕豆尚有余货,豌豆已悄悄登场。豌豆虽珍贵如公主,却没蚕豆那么多可圈可点的故事。豌豆可做土豆沙拉的配料,可清炒,可汆汤,也可做成甜菜――青豆泥。
  京帮点心“豌豆黄”,不知是否真用豌豆做?不过,我家“领导”(即“太座”)最喜欢豌豆嫩时连荚用盐水煮了,给小孩子手抓当零食。还有一种“甜豆”不知是否是豌豆的堂弟(因为更嫩,故称其为“弟”)?甜豆可以用火腿末炒,成为“火末甜豆”,供小女生体现其公主气质和装“细巧”用。
  豌豆应市时间太短,因为毛豆也已上市。毛豆可以连荚当“盐水毛豆”,夏天也可用糟卤浸成“糟毛豆”下酒。毛豆最多是和雪菜炒,成“雪菜毛豆”,或和萧山萝卜干(切丁)炒成“毛豆萝卜干”。还可在六月黄上市时和“面拖蟹”烧在一起。老得成黄豆时,可以大发挥。
  
  黄豆大小事
  黄豆才多大?最大的“牛踏扁”、“天鹅蛋”,成熟了也是绿色。手指拈来,也不过那么小的一粒,托在手掌心,感到太渺小。但黄豆的力量有多大,知道吗?“文革”期间有一艘万吨轮,装了黄豆去日本,触礁沉下去,发胀的黄豆竟然把万吨轮肢解了!黄豆发芽时,还能把石头挤开一条缝!
  至于黄豆做成的食品,不下几十种,而且味道都特别好。黄豆可榨油,上海人对豆油最钟爱。老一辈去油粮店凭票打油,常常指名道姓要豆油。自从知道花生拣不净,会有发芽的混入,其中黄曲霉素是强致癌物质后,年纪大的人更认为豆油安全。及至“精制油”问世,市面上少见豆油,也不知天天吃什么油,才无法选择豆油。
  黄豆可酿豆腐,豆腐是一样好东西,是汉代淮南王刘安在八公山炼丹时无意中发现,黄豆汁与石膏相遇能形成鲜嫩绵滑的豆腐。于是炼丹未成却发明豆腐,成就一种享誉世界的美食。鉴真和尚东渡,将豆腐传到日本。至今,日本的豆腐袋上仍写着:“中国豆腐,黄檗山御前,淮南堂制”。因为鉴真是扬州人,扬州唐时属淮南节度使管辖。清末大学士李鸿藻之子李石曾,将制豆腐工艺传到法国,为第一次世界大战后物资匮乏的法国带来了蛋白质,并从法国出发,辐射到欧、美,发明了咖啡豆腐、可可豆腐等西式豆腐。中国豆腐还分成嫩豆腐、老豆腐、豆腐衣、豆腐皮、百页(千张)、豆腐干、油豆腐等,还衍生出素鸡、素鸭、素鹅、素肠、素火腿……不一而足。
  黄豆还可发豆芽,黄豆芽可是素高汤的最佳食材之一!黄豆煮吃也不错,炒吃也好吃;青黄豆还可做熏青豆;加上笋,黄豆也可做出好吃的笋豆,佐稀饭、当零食都很好吃。
  你可能想不到,还有两种黄豆的下脚料也是美食。榨油后的豆饼,几十年前是用来喂猪的,其实,加少许油略炒,香得不得了。还有做豆腐的下脚料豆渣,是一种可以洗肠子的健康食品。如果用花生油炒,再加上某些纤维素较多的蔬菜菌菇,那就是昔日王公、大臣享用的素肉松,佐粥最佳。如果用火腿末和火腿油炒,那么可能打耳光你也不肯放了。
  长期以来,我总是搞不清,恪守清规的老和尚,光吃豆腐、蔬果和米饭,怎么就可以活下来,而且还享高寿?后来听营养学家说,谷物和黄豆的蛋白质中的氨基酸种类恰好是可以互补的。现在知道,黄豆不简单了吧!
  家庭食谱中跟黄豆有关的不少。幼时全家共进晚餐,主食米饭,菜肴往往是炒青菜配油豆腐塞肉、糟黄豆芽配糟油条子、响铃(豆腐衣)、香椿头拌豆腐、素鸡烧蛋、笋豆、面筋百页线粉汤、肉丝黄豆汤,饭后的零食还有豆酥糖。
  哎,豆家一门三兄弟,讲得完吗!