春天种什么菜 [春天菜]

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春天种什么菜 [春天菜]

时间:2019-04-11来源:工作总结网

  煮葵烧笋饷春耕   西崦人家应最乐,煮葵烧笋饷春耕   ―――宋・苏轼   春天里   制作:1、墨鱼打成茸,加盐、味精、生姜末调味,装入裱花袋中。2、春笋切成8厘米长的段,去掉老皮,放入水中,加盐、味精、白醋大火烧沸,再改小火煮15分钟断生捞出,用小刀划开春笋的一面,再将墨鱼茸酿入笋中至满。3、走菜时,锅入清鸡汤烧沸,先用漏勺托着酿好墨鱼茸的笋段,大火煮定型,再放入汤中改小火煮5分钟,起锅装盘,配宁波雪菜即可。
  制作关键:春笋不能用铁锅煮制,否则易变黑,可用铝锅或不锈钢锅加热。
  春日元素
  西餐师傅在烤面包片时经常会涂抹绿色的勃艮第酱,味道清香、颜色清爽,张大厨将其引入中餐,用来炒春笋条,从味型到观感都富有春天气息。
  勃艮第酱炒春笋
  
  制作:1、春笋切成1厘米宽、5厘米长的条,入高汤煨至断生、入底味捞出。2、法香200克、香菜叶200克、九层塔100克、薄荷叶50克、大蒜20克入粉碎机,倒入色拉油100克,打成比较粘稠的酱汁,加盐、味精调味做成勃艮第酱。3、锅入底油烧至四成热,下入煨好的春笋300克煸香,再下入勃艮第酱20克略微翻一下,让春笋条裹匀酱汁即可。
  制作关键:勃艮第酱做好后需入保鲜冰箱保存,在一两天内用完,否则会失去最佳口感。
  
  
  春笋炖鲍鱼
  
  提前预制:1、智利鲍用清水冲净,顶刀改成薄片,然后入80℃的热水焯水30秒钟,捞出快速过凉。2、春笋斜刀切片,放入清水浸泡20分钟(春笋在水中浸泡的时间应长些,使其口感更加脆嫩,入口不发渣),捞出放入高汤内,小火煨制10分钟至入味。
  走菜流程(6位量):1、提前加工好的鲍鱼片300克分别装入鲍鱼碗内垫底,点缀木耳和胡萝卜片。2、锅入高汤1500克,下入炸蒜蓉、炸姜蓉、鸡汁熬浓,下春笋片微煮回热,捡出春笋装入鲍鱼碗内,锅内的汤汁打去渣子,略熬浓后起锅浇到鲍鱼春笋上,点火上桌即成。
  特点:鲜香,鲍鱼爽脆,春笋片清脆爽口。
  制作关键:1、鲍鱼焯水后应迅速过凉,这样才有爽脆的口感;走菜时,已经过凉的鲍鱼片不必再回热,只用高汤冲烫至热即可,否则鲍鱼片口感会变老。2、高汤内添入炸蒜蓉和炸姜蓉可去腻增香。
  春日元素
  智利鲍为无壳冻品,每个20元,重约150克,比大连活鲍个大肉厚,口感爽脆,个头和口感均接近澳洲鲍,可以片成大片,深受大厨们的青睐。郭师傅将智利鲍切片,与春笋搭配制作春季菜,每位的成本仅7元,毛利高达80%以上。
  春笋火靠鲍鱼
  
  原料:鲜鲍8只(共500克),去壳春笋500克。
  调料:老抽5克,冰糖30克,生抽15克,黄酒30克,高汤600克,白胡椒粉3克,陈醋5克。
  制作:1、鲍鱼宰杀治净,加盐搓1分钟去除表面粘液,冲去多余的盐分,改十字花刀;春笋改滚刀块,下入六成热油拉一下,再入锅汆水去除涩味。2、锅入底油烧至六成热,下入春笋块、冰糖、老抽、黄酒、生抽煸炒均匀,加高汤、白胡椒粉、陈醋大火烧开转小火火靠8分钟,下入鲍鱼再烧3分钟即可上桌。
  制作关键:1、一定要挑选那些笋壳嫩黄的春笋,笋的节与节之间越是紧密,其肉质也就越加嫩滑爽口。2、春笋应先拉油再汆水,先拉油封住其表面,再汆水只会去掉其涩味,而营养不会过多流失。3、鲍鱼入锅的时间应在春笋下锅8分钟后,下得太早,鲍鱼熟透春笋还没上足色,下得太迟,鲍鱼熟后春笋会因加热时间过长失去脆嫩的口感。
  
  春日元素
  同样是春笋与鲍鱼的搭配,上海圆苑餐厅的厨师长叶结龙却做成了红烧味型,春笋脆、鲍鱼糯,滋味十足。烧制时放入的陈醋是点睛之笔,既去除春笋涩味,也能使成菜在甜腻的口感外增添一丝酸香。
  千里莺啼绿映红
  千里莺啼绿映红,水村山郭酒旗风
  ――唐・杜牧
  
  香椿酱爆墨鱼柳
  制作:1、生粉150克、面粉350克、脆炸粉50克加水调匀,加入盐3克调味,做成脆皮糊。2、墨鱼200克切成0.5厘米宽、5厘米长的条,细流水下冲去咸味,裹匀脆皮糊,入四成热油小火炸至表面变成金黄色捞出。3、净锅倒入香椿酱50克烧热,下入炸好的墨鱼柳,翻勺出锅即可。
  香椿酱:香椿芽250克、香菜叶250克、法香100克、薄荷叶50克、大蒜20克入粉碎机,加色拉油打成粘稠的酱汁,再加盐、鸡粉调味即成。
  制作关键:炸墨鱼条时油温不要太高,否则表面会变焦,口感很硬。
  
   春日元素
  根据勃艮第酱的做法(见12页“勃艮第酱炒春笋”),泰州的张海新师傅还推出了一款中式酱汁:用鲜香椿芽调酱,让香椿的香气充分融入菜品主料中。
  私房咸带鱼
  
  原料:东海野生带鱼10斤。
  调料:葱1斤,姜1斤,盐3斤,料酒2斤,水5斤。
  制作:1、东海野生带鱼入调料调成的盐水中浸泡24小时捞出,挂在通风口吹12小时,至表皮略微变干、收紧,但鱼肉中的水分依然充足时,覆上保鲜膜入保鲜冰箱保存(可以保存半年)。2、走菜时,取莴笋干泡软,挤干水分垫在盘底。咸带鱼切成菱形块,放在莴笋干上,浇入老酒、味精、葱姜,上笼蒸8分钟,拣去葱姜,撒青红椒丝、葱丝,淋热油上桌。
  
  春日元素
  咸带鱼与莴笋干同蒸,笋干吸入了咸鱼香,且给菜品增添了春天气息。
  翡翠虾团
  
  制作:1、黄瓜切成细丝,取1斤加盐5克抓匀腌制出水,挤干水分,撒生粉抓匀。2、基围虾去头、去皮留尾,虾背开一刀,加盐、胡椒粉、料酒、少许生粉抓匀,腌制入味,取黄瓜丝包在虾肉外做成鸡蛋大小的翡翠虾团,拖蛋液(蛋黄液中加少许生粉,增加粘度,避免面包糠脱落)、拍面包糠备用。3、虾团入五成热油中,保持五成热浸炸至熟,再升高油温到六成热,将表面炸脆,捞出沥干油分。
  制作关键:腌好的黄瓜丝一定要挤干水分再撒生粉,这样做成的黄瓜丸子不容易散。
  
  春日元素
  黄瓜丸子是道纯素菜,不上档次,在丸子中插入一只基围虾,裹面包糠炸酥香,卖相更讲究。
  蟹黄蚕豆块
  原料:新鲜蚕豆瓣300克,鸡蛋1个。
  调料:面包糠100克,蟹黄酱20克(以蟹黄、蟹粉为主要成分的瓶装酱料),盐5克,味精2克,鸡精4克,糯米粉20克,生粉50克,蛋液50克。
  制作:1、高压锅入清水,摆上篦子,在篦子上铺上新鲜的蚕豆瓣,隔水压6分钟至豆瓣变软,取出碾成泥,加入盐3克、味精1克、鸡精2克调味,再加入糯米粉揉匀,用擀面杖擀成厚1厘米的长方块,再切成1厘米见方的小方块备用。2、走菜时取蚕豆块拍生粉、拖蛋液,再裹上面包糠入四成热油中炸成金黄色。3、锅下底油,入蟹黄酱炒香,再下入盐2克、味精1克、鸡精2克调味,最后倒入炸好的蚕豆块300克翻一下裹匀酱料,再撒少许蟹籽装盘。
  国宴绿色开坛香
  
  提前预制(10位):1、松茸、海鲜菇、鸡油菌、杏鲍菇、蟹味菇各500克切成细条,分别汆水,捞出控干水分,入七成热油中炸至表面变黄、失水变干,沥干油分备用。2、锅入二汤烧沸,下入炸好的菌条,再调入盐、白糖烧开,改小火熬半小时至炸菌条入味,关火浸在汤中保存。竹笙入凉水泡软切成丝保存,活体虫草花汆水几秒捞出,冲凉保存(提前汆水后保存可避免变色)。3、茼蒿、菠菜用榨汁机打成蔬菜汁备用(不加水,需当天用完)。
  走菜流程:煨入味的菌条带汤汁回热,捞出控干汁水后分装入坛中垫底。调好味的浓汤500克烧沸,淋湿淀粉勾芡,再倒入蔬菜汁300克搅匀,至汤汁变为绿色立刻关火。每个坛中浇入100克浓汤。竹笙丝和虫草花一起入沸水汆热撒在浓汤表面即可。
  制作关键:1、菌类炸干后入汤汁煨制,菌香味会更浓郁。2、蔬菜汁应在走菜时再调入浓汤,若提前调色,蔬菜汁经二次加热颜色会发乌。3、调绿色浓汤时需先勾芡后加蔬菜汁,以缩短蔬菜汁的加热时间,避免色泽不均。
  
  春日元素
  绿色浓汤搭配炸干的菌类,色泽清爽,吃口香浓。
  韭菜丸子
  
  原料:韭菜750克,淀粉60克,面粉20克,鸡蛋1个。
  调料:盐4克,味精3克。
  制作:1、韭菜洗净、切末,加入淀粉、面粉、鸡蛋,下入所有调料拌匀。2、用小勺剜出直径约2厘米的丸子,下入四成热油小火浸炸1.5分钟,改大火继续炸10秒至韭菜丸子表面呈黄绿色,捞出控油装盘。
  特点:咸鲜,韭香清新,外酥里嫩。
  制作关键:1、韭菜不需要“杀”水,因为水分如果流失,丸子就会失去嫩的口感。2、韭菜丸子必须现点现做,以免韭鲜味流失。3、炸丸子的油温不能过高,以免丸子外焦里生。
  
  春日元素
  新鲜春韭混合鸡蛋液制作成韭菜丸子,外脆里嫩,入口有韭菜的浓郁清香,透着浓浓的春天气息。
  春来又识野菜香
  进入3月,山里的百姓就该上山挖荠菜、摘香椿了,新鲜的野菜也该“下山”了。济南舜耕山庄的郭在亮推出了“苦菜海参”,用清脆微苦的苦菜搭配海参,败火、养生兼顾;泰安张兵利使用香椿芽和花椒芽制作凉菜,成为了春季热销的新招牌菜;凤栖商务酒店的行政总厨张忠直接开办了野菜宴,为了抢到最新鲜的野菜,他每天凌晨三四点就得赶往海鲜市场,就怕去晚了只剩下大棚种植的,失去了“野”味,目前凤栖商务酒店共购进七种野菜,推出了十余款菜式,每天进货量达57斤,能创造近2万元的营业额。
  荠菜煲辽参
  主料:高压活海参1只。
  辅料:荠菜末20克,豆腐丁50克,蛋清1个,高汤100克。
  调料:盐5克,味精5克,鸡汁5克。
  制作:1、锅内入高汤,放入海参和豆腐丁,下调料小火煨5分钟,然后倒入打散的蛋清,继续加热至呈絮状,出锅前下入荠菜末搅匀即可。
  特点:海参口感嫩滑,有淡淡的荠菜清香。
  
  春日元素
  饭食是嘉兴当地的一种传统食品,以黄豆、米粉为主料,像做山东煎饼那样摊制成直径50厘米的圆饼,口感劲道、薄能透光。将野生荠菜剁碎包入饭食,煎香后再加鸡汤蒸透,每一口荠菜的甜与鸡汤的鲜同时涌入,直让人恨不得吞掉舌头。购买电话:13917236967。
  野菜饭食
  原料:荠菜600克,五花肉末400克,饭食5张。
  调料:姜末10克,葱末15克,盐6克,鸡粉5克,菜籽油30克。
  制作:1、荠菜洗净,下入烧沸的油盐水中汆烫一下立刻捞出入冰水过凉,挤干水分后切碎,放入盆中加五花肉末、葱末、姜末、盐、鸡粉拌匀,顺时针搅打上劲制成馅料。2、取饭食一张划十字刀,每张分为四片。取一片饭食,添入馅料50克用蛋液封口裹成卷。3、平底锅中下入菜籽油烧至五成热,放入饭食卷平铺锅底,大火两面各煎15秒至金黄定型,取出放入托盘备用。4、走菜时取饭食卷10个放入盘中,加入鸡汤600克、鸡汁5克,入锅大火蒸5分钟,取出上桌即可。
  苦菜海参
  原料:高压活海参1只,苦菜50克,葱圈10克。
  调料:盐2克,味精3克。
  制作:1、苦菜去根,放入清水浸泡2小时(防止苦菜变色)。2、清汤烧沸,调入调料,下入海参小火煨2分钟,捞出装盘,摆上苦菜、葱圈,浇入煨海参的清汤即可走菜。
  薄荷拌牛肉
  
  大致做法:薄荷100克洗净,卤好的牛肉100克切片,二者混合,加盐、白糖、味精、白醋拌匀即成。
  春日元素
  为常见的拌牛肉配上时令的花椒芽,成菜麻香怡人,开胃爽口。
  凉拌扫帚茴
  
  制作:扫帚茴200克洗净,加入蒜末20克、盐5克、味精5克、白糖5克、白醋10克拌匀即成。
  特点:扫帚茴口感鲜脆微甜,回口清香。
  
  春日元素
  像小树一样的野草---扫帚茴,叶子在没有发黄前都是可以吃的,叶子长高变黄后只能用来扎扫帚。用盐、白糖、蒜蓉、醋与嫩绿、细长的扫帚茴拌匀成凉菜,酸辣带甜,回口清香宜人。
  
  花椒芽拌牛肉
  
  制作:1、卤好的牛腱子肉100克改刀成片;花椒芽50克洗净控水;木耳30克飞水过凉备用。2、盆内下切好的牛肉、花椒芽、木耳,调入蒜末5克、醋5克、辣鲜露5克、味精2克,淋上香油,装盘点缀后即可上桌。
  春日元素
  传统小菜“香酥小刀鱼”是将刀鱼炸好后配椒盐上桌,开春之后,配上香椿芽,并改为凉拌菜,丰富菜肴口味的同时还提升了菜品档次。
  香椿芽
  拌刀鱼仔
  
  制作:1、小刀鱼洗净后加入适量料酒、盐腌至入味,外面拍上一层面粉,入五成热油炸至微黄色捞出,待油温升高至七成热,下入炸过的刀鱼复炸至金黄色时捞出控油;香椿芽汆水过凉备用;心里美萝卜改刀成丝。2、走菜时盆内下香椿芽50克、炸好的小刀鱼100克、萝卜丝30克,调入蒜末5克、料酒5克、生抽5克、味精2克拌匀,淋上少许葱油,装盘点缀后即可上桌。
  
  槐花苜蓿蛤肉
  原料:花蛤肉200克,鸡蛋2个,发好的木耳100克,槐花100克。
  调料:盐5克,味精2克,白糖少许,胡椒粉2克。
  制作:1、花蛤快速焯水取肉,蛤汤留用;槐花洗净,与打散的蛋液混合均匀。2、锅内加入蛤汤200克煮沸,下入蛤肉和槐花蛋液中火煮至开锅,调入所有调料烩匀,起锅下木耳收汁装盘,再撒少许鲜槐花。
  特点:鸡蛋鲜嫩,蛤肉多汁,入口有淡淡的槐花清香。
  制作关键:蛤肉焯水要快,否则肉质容易变老,影响口感。
  问:为什么要选用还未开放的槐花花苞呢?
  张忠:因为槐花花苞比已经绽放的槐花清香味要浓得多,而且形态整齐不散碎,更宜入菜。
  
  春日元素
  呈花苞状的槐花味道清香微甜,入菜加热不易变色变形,与鲜嫩多汁的蛤肉、滑嫩可口的鸡蛋一同翻炒,入口清香鲜嫩。
  鲜虾南瓜花
  
  制作:1、将南瓜花去根洗净,晾干备用。2、将虾胶与肉馅(三肥七瘦)混在一起剁匀,调入葱姜末、盐、味精、料酒和巧勺热烹香酱油拌匀,酿在南瓜花的花心处,挂匀脆炸糊,入六成热油离火浸炸约30秒,捞出沥油即可。
  特点:咸鲜,入口外酥脆内软嫩。
  制作关键:1、南瓜花要挂薄糊,糊要挂均匀,否则炸后无法透出金黄的色泽。2、炸制南瓜花时应掌握好火候,离火炸制,以防炸糊。
  泰安明瑞商务酒店也有一款用南瓜花制作的菜,花心里酿入了豆腐馅,素雅清新,入口不腻,卖得非常好。南瓜花酿小豆腐大致做法:南瓜花去根洗净,花心处酿入豆腐馅(豆腐加韭菜碎拌匀),挂匀脆炸糊,入六成热油小火浸炸至熟即可。
  
  春日元素
  虾胶肉馅酿入南瓜花的花心,挂糊用清油略炸,南瓜花金黄油润,色彩非常鲜亮。