【海参做成粉蒸菜】 粉蒸菜

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【海参做成粉蒸菜】 粉蒸菜

时间:2019-04-11来源:工作总结网

  做过海参的厨师都知道这种食材入味难。一次,陈其刚偶然看到海参大师李建辉介绍的一种方法:将海参粘一层面粉,蒸熟后再挂味。受此启发,他将“温拌海参”换了一种做法:参条拌匀混合粉,蒸熟后放凉,然后加入调料,这样参皮外层松软富有粘性,很容易吸附味汁,原本光秃秃的参皮既入味又有嚼头。
  温拌海参 制作/陈其刚
  初加工:发好的参皮切条,加入混合粉(玉米面与面粉以1∶1的比例混合均匀)拌匀,摊入托盘,旺火蒸4分钟至透,取出放凉。
  走菜:取300克蒸熟的参皮丝纳入盆中,加入适量盐、味精、蚝油、香醋、香菜末、蒜蓉、自制香油、洋葱米、青红椒米拌匀即可上桌。
  味型:咸鲜入味,回酸。
  制作关键:面粉有粘性,玉米面比较松散,两者混合,既可以粘在参丝上,又有蓬松感,便于吸收汁水,让海参更入味。
  同行探讨
  李建辉:我曾经推过一道“粉蒸海参”,蒸好之后蘸料汁食用,陈大厨将蒸好的海参拌调料做凉菜,思路很不错。我建议,参丝在拌混合粉之前可以入海参汁浸泡一下,这样参丝里外都有味。
  江阴新东亚酒店的陆志福师傅做的海参菜也不走寻常路,他选用黄玉参与土豆粉搭配,做出的海参版“酸辣粉”既有口味,又有档次,点击率极高。
  
  
  
  海参酸辣粉
  制作:1、保鲜土豆粉半袋约250克,入沸水煮至透明,捞出入盆垫底。2、发好的黄玉参300克切成丝,入五成热油中拉油10秒。3、锅入底油烧热,下姜蒜、小米椒煸香,倒入高汤100克烧沸,加家乐鲜露5克、陈醋5克、味精3克、鸡精2克、蒸鱼豉油5克调匀,下入海参丝,加盐调味,烧开后撒胡椒粉5克出锅。4、将海参丝带汤汁一起浇到土豆粉上,再撒上美人椒、鲜花椒。锅上火入红油、花椒油、色拉油共50克烧至八成热,浇到海参丝上激出鲜椒香气即成。