[五道招牌菜,细节挖出来] 特色招牌菜

工作总结网

当前位置:工作总结网 > 月度总结 > 正文

[五道招牌菜,细节挖出来] 特色招牌菜

时间:2019-04-11来源:工作总结网

  顺味斋餐厅的老板谢军是济南第一批科班出身的厨师,多年来走南闯北,对餐饮经营、店铺选址、定位有着独到的心得,顺味斋从筹备到设计、装修都是由他一手包办的。   制作桌子的木料是谢军从农村收来的“老门板”,这种实木门板2000元一副,两副可以改成三张桌子,这个桌子的造价虽然略高,但却是纯正的“乡土特色”。卡座的餐桌比较特别,桌板下面是个圆形轮盘,是古代的木质车轮。这是谢军去泰安乡下搜集当地特色菜时发现的。这个车轮距今已经有200多年的历史,上面的铁钉都是当时的铁匠一锤一锤地敲打出来的,谢军花了3000元钱将车轮收来改造成结实耐用的餐桌。他说:“现在定做这样一个手工车轮,3000块钱绝对下不来。”
  餐厅选址
  济南高新区会展中心
  会展中心全年都在承接各种展会,这里一年四季都聚集着来自全国各地的客商,客源非常充足。
  菜品定位
  极具地方特色的土菜
  人们到了一个新的城市,都想吃点当地的特色,谢军把握住客商们这种心理后,将自己的餐厅定位在了“特色土菜”上,经营的菜品都是从济南当地的特色土菜改良而来。
  家常菜品不家常
   全靠细节来帮忙
  为了使每道菜品都能独具特色,总厨孟伟在菜品的细节上动了不少心思,正是这些细枝末节上的改变,使得这些相貌平平的乡土菜在味道和口感上有了很大的不同。
  土酱油烧制八大碗
  店里的特色菜八大碗,是孟伟在滨州老家的农村酒席上学来的,选材有鸡、排骨、带鱼、肘子、蛋卷、南瓜、藕盒和清水面条。走菜时八个青花海碗齐齐地往桌上这么一摆,很有气势。
  八大碗中的排骨、带鱼、鸡块、藕盒的制作方法均是先炸后蒸:1、面粉500克加鸡蛋3个混合均匀,将原料裹匀,入六成热油中炸至表面金黄,分别装入四个大碗中待用。2、锅入少许色拉油,烧至五成热,下入八角、葱姜片炒香,烹入从山区淘来的土酱油,添高汤搅匀至汤汁变成淡茶色,将汤汁分别倒入四个碗中至没过食材的一半,入蒸箱蒸15分钟,取出后先将汤汁倒入盆中,再将整个碗扣在一个更大的碗中,淋入汤汁即可。
  店里用的油也十分讲究,而且做不同类型的菜要用不同种类的油:
  制作榛蘑本地鸡这样香味浓郁、汤汁浓稠度较高的菜品时用未脱色的大豆油。
  制作煎炸类食物,既要提香又要保持菜品的本色、本味时用脱色的大豆油。
  制作水饺馅、滑炒里脊丝这类卖相要求比较清爽的小炒菜时则使用花生油。
  
  大盆蒜香鱼
  这道菜的创意灵感源于孟伟在济南长清吃到的一款“蒜香鱼”,鱼肉蒜香浓郁,秘诀是在走菜前浇入了大量的蒜油。炼制蒜油会增加小店的成本,为了解决这一问题,孟大厨做了两点改良:一是浆鱼片时放入蒜香粉,二是将生蒜泥抹在鱼片上,浇入烧热的大豆油,现场激出蒜香。
  制作流程:
  1、此菜为限量销售,每餐选10条重约2斤的草鱼,开餐前45分钟将鱼宰杀治净、去骨,鱼肉切0.5厘米厚的片,入清水中浸泡半小时(去腥并使鱼肉色泽雪白发亮),捞出沥干水分。
  2、取适量颗粒淀粉(颗粒状红薯淀粉,可使鱼片的口感更加嫩滑)加水泡开调匀,鱼片中加入蒜香粉25克、鸡蛋清10个和调匀的颗粒淀粉抓匀,放置一边待用。
  3、黄豆芽300克、芹菜段150克入油盐水中汆至断生后垫入盆底,摆上飞过水的鱼头、鱼骨;另起一锅水,烧沸后下入鱼片汆至刚刚变白立刻捞出,摆在鱼骨上,将调好味的蒜泥均匀地抹在鱼片上。
  4、大蒜子50克入锅炸成金黄色,撒入盆中;红灯笼椒12个入锅炸香,捞出后撒入盆中;锅入未脱色的大豆油600克,烧至六成热,取400克热油淋到鱼肉上,待盆内油沫退去,此时蒜末颜色金黄并牢牢地粘在鱼肉上,再下入适量干辣椒节和干花椒,将锅内剩余的油迅速淋到辣椒和花椒上即可。
  技术点:此菜需淋两遍油,第一遍淋六成热油,目的是激出蒜香味,油量较多,淋油时务必要均匀、面面俱到;但是第一遍油的温度略低,无法激发麻辣味,所以须在第二遍淋入七成热油,油量减少一半,迅速淋到辣椒和花椒上,才能瞬间激起麻辣味儿。
  自制蒜泥:蒜泥、香醋和味达美按照2�1�2的比例混合,调入适量盐、味精即可。
  蒜末改蒜泥 味浓成本低
  蒜香味是这道菜的灵魂,如何在不增加成本的情况下最大限度地激发蒜香味是此菜的关键。我的方法是:将蒜子放到石臼中捣成蒜泥调味,再抹到鱼肉上,淋入热油。与剁碎的蒜末相比,蒜泥捣碎后破坏了蒜的细胞结构,蒜味的来源――细胞液即蒜汁被充分释放,激发出的蒜香味要浓郁很多。
  榛蘑本地鸡
  将东北压锅菜的油压法改成半汤半油压制法,压出的鸡块更加入味,而且口感也更加细嫩。另外,孟大厨还改变了东北压锅菜中的酱料配比。传统压锅酱主要是以郫县豆瓣酱搭配东北黄豆酱,成菜偏重咸、辣,他将郫县豆瓣酱换成了增辣提色的辣妹子酱和提鲜的海鲜酱,大大减少了黄豆酱的用量,这样一来,成菜更加突出鸡肉本身的香气,鲜香微辣,回口带甜。
  
  一张纸试出注水鸡
  此菜要选择重量在二斤四两左右的本地土鸡,但不能只依据重量来判断鸡的好坏,孟总厨有个选鸡的小窍门:用一张纸巾覆盖在白条鸡的刀口处,用手轻轻按压后拿起纸巾观察,纸巾上较为干爽,且沾有的血色较浓,用手触摸纸巾上的血渍感觉粘稠,即为优质鸡;如果按压纸巾时就能感到纸巾被液体浸透,拿起后看到纸巾上的水渍明显,且血色淡薄,用手触摸没有粘稠感,即为注水鸡。此种方法亦适用于其它肉类。
  豆油配葱姜 去腥又增香
  制作流程:1、土鸡宰杀治净,切2厘米见方的块,入锅内冷水中大火烧开,撇去浮沫,将鸡块捞出沥干水分;锅入未脱色的大豆油75克,烧至四成热,下入葱姜、八角、干红椒煸香,下入鸡块炒香,加自制酱料300克炒出酱香味,下泡透的榛蘑炒匀。
  技术点:葱、姜比例为2�1,葱姜的香味与豆油的香味相互作用,完美融合,给鸡块去腥、增香的效果最好。这是孟师傅反复试制后得出的结论。
  2、将炒好的鸡块倒入小高压锅,添高汤150克、白糖15克、味精10克,盐5克,上汽后继续压5分钟。3、将压好的鸡块带汁一起倒入锅中,将汁水煸干,此时锅内只剩下一层薄薄的红油,即可出锅。
  自制酱料:1、海鲜酱1瓶、辣妹子酱50克、蚝油25克、排骨酱20克、巧勺牌黄豆瓣酱30克调匀。2、锅入未脱色的大豆油500克,烧至五成热,下入葱花10克、姜片20克和适量八角、桂皮丁、花椒炒出香味,滤去料渣,下入步骤1中调好的酱料,小火翻炒20分钟,至酱料将油完全吸收,锅内散发出阵阵酱香味即可。将炒好的酱料晾凉后装入料缸,封保鲜膜入冰箱冷藏保存。
  乡村季风
   “乡村季风”在很多店均有不同版本,孟大厨别出心裁地将卤鸡蛋、五香牛肉、鲜虾皮和苦菊搭配,肉香、蛋香、蔬香再加上虾皮的咸香,味道复合,极有层次。此外,孟大厨还在小料的处理上动了些心思:走菜前在鲜虾皮中放入青红椒圈,淋入热油,热油既能去除青椒中的生味,又能充分激发椒香,而后又随着热油被虾皮充分吸收,香味浓郁、持久;另外,他还在老干妈酱中加入了炒好的芝麻盐,由于老干妈酱的味道比较浓烈,所以食客先品尝到的是酱香和辣味,但回味中带有绵长的芝麻香。
  自制酱料:老干妈辣酱与芝麻盐按照1�1的比例混合均匀(芝麻盐即将熟芝麻晒干后捣碎,与食盐按照4�1的比例混合均匀)。
  技术点:浇入虾皮中的热油以五、六成热为佳,油温不可过高,否则虾皮会变糊。
  手抓排骨
  排骨的传统做法是先改刀再卤制,排骨在加热过程中肉质会紧缩,露出骨头,影响美观。孟大厨将排骨整扇卤制,待肉质收紧定型后再改刀,这样就不会露出骨头上参差的刀口。另外,孟大厨还将避风塘炒料进行改良,用炸香的牛肉丁和蔬菜丁代替面包糠与花生碎同炒,排骨搭配小料同吃,口感丰富,肉香、蔬香、花生香混合,香而不腻。
  选料要求:选用中型猪肋排,每根宽度约两指,这样的猪肉不是经过化学饲料迅速催肥的,肉香味浓,大小适中,选取最中间的8根肋骨修成宽约12厘米的长方形,刚好可以装满瓷盘,剩余的边角料可用于制作糖醋排骨等菜品。
  提前预制:整扇的排骨10斤洗净入锅,加高汤20斤、老抽250克、生抽100克、冰糖60克、盐50克、味精30克和适量桂皮、当归、白芷、草果、料酒,大火烧开,转小火焖15分钟至排骨熟透即可。做好的排骨浸泡在卤水中保存。
  走菜流程:1、将整扇排骨改刀成“佛手状”,装盘入蒸箱蒸2分钟至热透。2、牛肉丁100克入四成热油小火浸炸至干香,捞出沥油;土豆丁100克小火浸炸至金黄熟透,捞出沥油;锅留底油下入洋葱丁、青红椒丁各20克炒香,调入盐2克、味精3克炒匀,下入酒鬼花生和炸好的土豆丁、牛肉丁炒匀炒香,将炒好的小料撒在排骨上即可。